Historia de la cerveza III: La Revolución Industrial

La Revolución Industrial S.XIX (1801-1900)

En el S.XIX, la cerveza estaba enredada en los años más oscuros, la enfermedad, el enemigo más antiguo de la humanidad, hasta que la cerveza llegó al rescate.

La cerveza y la ciencia, van de la mano. La cerveza llevó a la ciencia a un descubrimiento tan importante, que estableció como pensamos sobre las enfermedades hoy en día. La cerveza es la base de la medicina moderna.

Todo comenzó en 1850, con el científico Louis Pasteur, él inventó la pasteurización. Normalmente las personas la relacionan con la leche, pero en realidad, el estaba estudiando la cerveza, que fue la primera bebida que fue pasteurizada  (un calentamiento rápido de la cerveza, destruiría las bacterias que hacían que la cerveza se pusiera amarga).

Louis Pasteur, 1822-1895.

Louis Pasteur, 1822-1895.

Pasteur trato de responder una pregunta irritante, ¿por qué la cerveza se echa a perder algunas veces? Luego realizó un descubrimiento asombroso, la cerveza está viva. Junto con la células circulares grandes de levadura, descubrió algo más pequeño y más siniestro, una bacteria, una forma de vida antes desconocida, era la razón por la que la cerveza se echaba a perder. El descubrimiento explicó el proceso de fermentación por el cual la levadura transforma el azúcar en alcohol, eso significó por primera vez, que la fermentación podía ser controlada. Pero el descubrimiento tuvo repercusiones enormes para toda la humanidad, porque a continuación, se hizo una simple pero brillante pregunta, si la bacteria podía enfermar a la cerveza, ¿podía hacer lo mismo a las personas? La respuesta es sí y básicamente esa es la teoría de los gérmenes.

La teoría de los gérmenes, es la piedra angular de la medicina moderna, porque previa a ella, nadie sabía que los gérmenes existían. Antes de conocer la teoría, las personas no sabían qué era lo que causaba las enfermedades, pensaban que era aire contaminado de pantanos o espíritus malignos. Una vez que se conoce el motivo de lo que causa las enfermedades, se puede buscar una cura, las vacunas, que exterminaron enfermedades que ocasionan muertes, como la viruela o la poliomielitis, además los doctores empezaron a lavarse las manos. Antiguamente los doctores, salían de una autopsia y ayudaban a una mujer a dar a luz, sin haberse lavado las manos.

Europa

Cuando la cerveza llegó de Europa del Norte procedente de Oriente Medio, era una sopa turbia de pan. La cerveza llegó al norte de Europa hace más de 2.000 años a las regiones del norte.

La cerveza tuvo una importancia enorme para los antiguos asentamientos del norte de Europa. En la saga finlandesa, Kalevala, 400 versos están dedicados a la cerveza y sólo 200 a la creación del mundo. Pero no era la bebida que conocemos hoy en día, era turbia, no podía almacenarse y la hacían sólo las mujeres.

Los escritos demuestran que en 1509 en Aberdeen (Escocia), habían 152 cerveceros y todos eran mujeres. La cerveza era generalmente fabricada por mujeres, era una más de las tareas caseras. La mayor parte de la cerveza, se producía en cantidades muy pequeñas, porque no se podía guardar. Se fabricaba con mucha frecuencia y era una tarea doméstica más.

Una excepción de la fabricación casera de cerveza a pequeña escala, era la que se hacía en los monasterios de Europa. La producción de cervezas se inició en ellos en el S.X, pero a una escala mucho mayor.

Elaboración de cerveza en un monasterio alemán.

Elaboración de cerveza en un monasterio alemán.

Los monasterios son el origen de unas de las mejores cervezas mundiales. Los monjes eran personas increíblemente poderosas, frecuentemente estaban vinculados a la agricultura y recibían regalos de las granjas locales, además, fueron los creadores de uno de los primeros sistemas hoteleros. Los peregrinos viajaban de país en país en busca de conocimientos religiosos, se alojaban en monasterios y ahí se les daba alojamiento, comida y bebida.

Probablemente, no eran los únicos que producían cervezas en grandes cantidades, cualquier institución grande consumiría una cantidad increíble de ella. Durante cientos de años, la ración diaria de la mayoría de las personas variaba entre seis y ocho pintas al día, esa era la ración normal en los monasterios. Los monjes producían cervezas muy fuertes, en los días de ayuno, en los que no podían comer, bebían cerveza y el alto contenido alcohólico, les daba mucha energía, lo que les mantenía en pie todo ese tiempo.

Los monjes perfeccionaron sus técnicas de fabricación de cerveza, usando antiguos escritos egipcios, que guardaban en las bibliotecas monacales. Crearon el “Gruit”, una mezcla de hierbas, compuesta por mirto de pantano y otros ingredientes secretos, así como ratas, pollos, cortezas, que utilizaban como conservantes, sin ser conscientes de que era lo que servía como tal o no, de ahí, que probasen con todo lo que se les ocurría y tenían a mano.

La gran herencia que nos legaron los monjes, se debe a que eran muy estudiosos, documentaban todo lo que hacían y por eso, en muchos lugares de Europa se encuentran escritos antiguos para fabricar cerveza, que provienen de 600-700 años.

Los monasterios tuvieron el mérito de dos grandes descubrimientos en la historia de la cerveza, que conducirían a la gigantesca industria global actual. Crearon técnicas de fabricación que contribuyeron a producir la cerveza más popular de nuestros días y lo que es más importante, empezaron a utilizar el lúpulo. La adición del lúpulo fue el comienzo de una nueva época, marcó el final de las cervezas turbias y dulces del mundo antiguo y el comienzo de la cerveza amarga y clara que degustamos en la actualidad.

El lúpùlo se utiliza para preservar la cerveza pero antes de empezar a utilizarse, los fabricantes de cerveza, empleaban cualquier cosa que creciese en los setos o en los campos para añadir a la cerveza, usaban mirto, brezo, de hecho cualquier cosa que creciera, el cervecero la probaría para ver el efecto que tendría, en parte para darle sabor, en parte para darle cuerpo y en parte como conservante, pero en aquellos tiempos, no sabían lo que era conservante y lo que no.

Se descubrió que el lúpulo no solo era un excelente conservante, sino que se cultivaba muy bien y que siempre podían disponer de él. El lúpulo es una planta trepadora, emparentada lejanamente con el cannabis. Hoy en día se cultivan muchas variedades distintas en todo el mundo.

Cuando se cuece el lúpulo en el proceso de producción de la cerveza, desaparece una sustancia de la que se alimentan las bacterias, por eso el lúpulo hace de conservante, también produce un sabor amargo, una mayor transparencia y un copete espumoso.

La cerveza con lúpulo, comenzó a fabricarse en Alemania y en la Europa continental, pero mucha gente seguía prefiriendo la cerveza sin lúpulo, conocida como “Ale”. La resistencia fue especialmente fuerte en las islas británicas. Hacia el S.XVIII, la cerveza sin lúpulo casi había desaparecido.

Fue una monja alemana, Santa Hildegard de Bingen (1098 – 1179) la gran pionera de la introducción en el medievo del lúpulo en la elaboración de cervezas. Esta santa investigó el uso del lúpulo y una gran variedad de hierbas sanadoras con valiosas propiedades para preservar los alimentos, por lo que documentó por primera vez, el uso del lúpulo. De nuevo son las órdenes religiosas alemanas las que dan el siguiente gran paso en el desarrollo de la cerveza.

El 23 de Abril de 1516, los Duques de Baviera decretaron la “Reinheitsgebot” (Ley alemana de pureza) fue la primera Ley de Seguridad Alimentaria. Donde solo se les permitía utilizar malta, lúpulo y agua, para la elaboración de cerveza. Es más rigurosa en Baviera donde se les prohibía utilizar granos no malteados, como el arroz, el maíz o cualquier sabor añadido. Siglos más tarde se enmendó la Ley para incluir un cuarto ingrediente, la levadura, una vez que la comprendieron, gracias al descubrimiento de Pasteur.

Reinheitsgebot, 1516 (Ley de Pureza alemana).

Reinheitsgebot, 1516 (Ley de Pureza alemana).

El corazón de la industria cervecera alemana es Munich, que originalmente quería decir, el lugar del monje. Los monjes de los alrededores, desarrollaron accidentalmente, un estilo de cerveza llamado “Lager”, que se convertiría en la más popular en todo el mundo. En Munich, las cervecerías empezaron a almacenar la cerveza en cuevas con hielo. Este método de almacenamiento condujo accidentalmente a un nuevo tipo de levadura, que dió paso a su vez, a una nueva cerveza, conocida como “Lager”. Cuando se guardaba en un almacén (lagern, en alemán), la cerveza se volvía estable naturalmente. La “Lager” fue creada a principios del S.XIX, por el alemán Gabriel Sedelmayr, uno de los pioneros de la cerveza comercial (Spaten, actualmente es poseedora de, Spaten, Franziskaner y Löwenbrau).

Gabriel Sedelmayr (1811-1891)

Gabriel Sedelmayr (1811-1891)

En 1840 comenzó a incorporar avances tecnológicos a su industria, introdujo el sacarímetro (medidor de azúcar en la cerveza), el termómetro (la temperatura, haciendo más eficiente el proceso) y la máquina de vapor (movía materiales pesados por su fábrica). A principios del S.XIX, hizo un poco de espionaje industrial y se fue con un amigo a visitar a otros maestros cerveceros europeos. Vaciaron unas cañas y con ellas agitaban la cerveza cuando la estaban fabricando, a la vista de sus anfitriones, robaban levadura y cerveza en fermentación para poder llevársela a Alemania y experimentar con ella. Gabriel Sedelmyr, creó el estilo propio de las cervezas de Munich. Tenía un color oscuro, pardo, rojizo, no como la de hoy.

Fue otro cervecero alemán, Joseph Grolsch, quien desarrolló las técnicas de Sedelmayr y creó la primera “Lager” dorada, en la ciudad de Pilsner, ahora en la república checa.

Joseph Grolsch.

Joseph Grolsch.

Lo que hizo antes que nadie, fue usar una malta muy muy pálida y con ella produjo la primera cerveza lager pilsner pálida. Esta nueva cerveza llegó a tiempo, el cristal se acaba de introducir en Europa y la gente empezaba a ver lo que bebía. Todos los que deseaban ser refinados, querían beber en un recipiente de cristal, es cuando empezó a importar el color y turbiedad de la cerveza.

Esta nueva cerveza , clara, fue conocida como “Pilsner”, en honor a la ciudad donde fue creada. Muy pronto se propagó por toda Europa, en nuestros días, más del 90% de la cerveza mundial, pertenece a este estilo de “Lager” dorada, dando origen a la cerveza moderna.

Cuando la cerveza “Lager” dorada, fue inventada a mediados del S.XIX, se extendió por toda Europa, en las regiones occidentales, sin embargo, no se consumía mucho “Lager” hasta mediados del S.XX. Las cervezas allí, eran todavía un asunto turbio.

Irlanda es la tierra de la “Stout” seca  la más famosa de ellas, es la Guinness. La fábrica Guinness se fundó en 1759 en Dublín, en una cervecería abandonada que había cerca de una abadía.

“Stout” es una abreviación de Extra Stout Porter, una cerveza muy oscura y amarga, que se hizo muy popular entre un grupo de trabajadores de Londres, que eran los transportistas o porteadores de la época, fue conocida por el nombre de los que la bebían, porteadores, en inglés porter.

Durante el S.XIX, los cerveceros irlandeses tomarían la delantera a los ingleses. Cuando Arthur Guinness fundó su propia fábrica, producía varias cervezas, pero en 1799, tomó la decisión de solo producir la porter, un estilo totalmente diferente de bebida, ya que el país prefería en aquel tiempo, las cervezas más ligeras, como las indian pale ale.

Etiqueta de Double Stout Porter de finales de S.XIX (1880-1890).

Etiqueta de Double Stout Porter de finales de S.XIX (1880-1890).

Mientras la “Porter” perdía popularidad en Reino Unido, la “Stout Porter” irlandesa, crecía cada vez más y pronto se exportó por todo el mundo. Guinness se convirtió en una de las primeras cervezas mundiales y en una marca universalmente famosa.

Arthur Guinness (1725-1803).

Arthur Guinness (1725-1803).

 

Estados Unidos

En el S.XIX el calor significaba, carne y vegetales en descomposición, enfermedades, dolencias, climas inhabitables y personas muy gruñonas, todos los problemas que resolvemos con algo que damos por sentado, la refrigeración.

Bernard Nagengast, escritor e historiador técnico, dice que, “los primeros productos de refrigeración viables, fueron construidos por la cerveza, desarrollados y financiados por la industria de la cerveza inicialmente y aplicados por la industria de elaboración de la cerveza”. Todo es gracias a un nuevo tipo de cerveza que cautivó a Estados unidos en el S.XIX, la cerveza rubia. LLegó en 1840 junto con los inmigrantes alemanes como Frederick Miller y Adolph Coors, pero a diferencia de las cervezas antiguas, la cerveza rubia debía ser elaborada en frío, porque es necesario abordar la fermentación de una manera gradual, de esa manera, se puede controlar el sabor.

Hace 150 años la única opción de mantener la cerveza fría era hielo tomado de la naturaleza y enviado a la fábrica de cerveza, lejos de lo ideal. El hielo es muy pesado y lo que significa que era muy costoso de transportar, de almacenar y por supuesto, eventualmente se derretía. Cuando llegaba la primavera, la cerveza se acaba hasta el invierno siguiente. Cada verano los elaboradores de cerveza, soñaban con crear frío artificialmente, en el S,XIX, era ciencia ficción. Los elaboradores de cerveza se interesaron en el trabajo que se estaba realizando con la refrigeración artificial. Muchos pensaron que estaban locos pero invirtieron dinero en investigación. En 1881, Carl Von Linde inventó el primer refrigerador comercial del mundo, la máquina de amoniaco frío, para la cerveza.

Para los fabricantes, la refrigeración fue la gallina de los huevos de oro, porque una vez que tenían refrigeración, podían fabricar cerveza todo el año. La refrigeración, resolvió uno de los problemas más grandes que afligía a la humanidad, el almacenamiento de comida y eso fue posible gracias a la industria cervecera, para millones de personas. La refrigeración significa aire acondicionado, la fabricación y almacenamiento de medicinas, incluso la habilidad de mantener órganos con vida para trasplantes.

En EEUU, Adolphus Busch se preocupaba por introducir todas las innovaciones científicas para conseguir la primera cerveza de su país. Una cerveza rubia, ligera y americana, a la que llamó Budweiser. Bush empezó introduciendo innovaciones a gran escala como el transporte refrigerado, de esta manera, pudo venderla por toda norte américa.

Primer refrigerador comercial del mundo, la máquina de amoniaco frío, para la cerveza.

Primer refrigerador comercial del mundo, la máquina de amoniaco frío, para la cerveza.

Adolphus Busch, con su compañía Anhauser-Busch, sentó los cimientos de la cerveza comercial que se impondría en la industria cervecera.

 Japón

Japón es uno de los productores de bebidas alcohólicos más antiguo del mundo. Hasta hace poco, su bebida más popular era el Sake, en poco más de cien años su gusto se decantó por la cerveza, convirtiéndose, actualmente, en la bebida nacional.

En Sapporo, hogar de la cerveza japonesa, fue donde un grupo de empresarios, decidió en 1876, instalar la primera fábrica de cerveza de Japón (Kaitakushi). Pero como no tenían cerveza propia que les sirviera de guía, recurrieron a Alemania como inspiración.

En aquellos días Seibei Nakagawa, pionero de la técnica, había pasado varios años en Alemania, estudiando los métodos de producción de la cerveza y luego se trajo esos conocimientos para utilizarlos en Japón.

 

Seibei estudió en la escuela de la cerveza de Berlín. Allí aprendió a fabricar la “Lager” dorada, que se convertiría rápidamente en la favorita mundial.

Seibei Nakagawa.

Seibei Nakagawa.

Los japoneses creían que la cerveza sabía a medicina y no querían probarla, solo se producía para la comunidad extranjera de Yokohama. Unos cuantos años más tarde inauguraron el “Club de la cerveza de Sapporo” en el que una vez al mes, se reunían los jefes de la industria y se obligaban a beber aquella cerveza horrible. Pero era una forma de promocionar la economía local y debe de haber funcionado porque ahora todos beben cerveza.

Fuentes:
Como la cerveza salvó al mundo (Discovery Channel)
Maravillas modernas (Canal Historia)
El mundo en un vaso de cerveza (Canal Historia).

Y el Próximo será el 4 y penúltimo Post,  no menos interesante, “El Presente de la cerveza” 😉

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