El consumo de cerveza en los países considerados tradicionalmente cerveceros va disminuyendo lentamente desde las últimas décadas del siglo XX debido a los cambios en los hábitos alimentarios de la población, la competencia con otras bebidas del mercado (como puede ser el vino) o la actitud social hacia las bebidas alcohólicas.

Se obtuvo por primera vez la secuencia genética de las levaduras saccharomices en 2004. Este descubrimiento permitió una mejor clasificación de las levaduras, así como mejoras en su funcionamiento mediante el empleo selección artifical. Las mejoras genéticas inducidas en la selección de levaduras afecta a las condiciones de fermentación y esto condiciona el sabor, la apariencia y la textura final de la bebida.

Levadura Saccharomyces cerevisiae

Debido a los avances de la ingeniería genética el trigo y la cebada, por otra parte se ve afectadas en las investigaciones realizadas en los alimentos transgénicos.

Surgen nuevos conceptos de cervezas como el caso del proyecto denominado «Free Beer«, que surge en 2004 con una receta inicial bajo licencia Creative Commons, esta cerveza fue creada por iniciativa del grupo artístico Superflex y se considera en plena evolución. Las micro cervecerías comienzan a ser populares.

Las micro cervecerías van apareciendo poco a poco en otros países (por ejemplo, Nueva Zelanda y Australia), donde existe una concentración de mercado similar. Por ejemplo, las micro cervecerías están floreciendo en Canadá , sobre todo en la costa oeste, en Québec y Ontario, que tienen un gran mercado interno dominado por unas pocas grandes empresas. Muchas de las micro cervecerías de Ontario se han unido para formar la Craft Brewers Ontario Asociation. Gran Bretaña también tiene un gran número de pequeñas fábricas de cerveza comerciales donde se produce cerveza de barril, los más pequeños que se conocen como micro cervecerías, se puede encontrar en espacios restringidos, como en garajes particulares. Hay una pequeña división entre estos y las grandes compañías, sin embargo, hay sitio para las fábricas de cerveza de todos los tamaños.

En Japón , las micro cervecerías son conocidas como Ji Biru (地ビール), o «cerveza local.» En 1994, las estrictas leyes fiscales, se relajaron permitiendo que las cervecerías más pequeñas que producían 60.000 litros (13.000 imp gal; 16.000 galones americanos) por año. Antes de este cambio, las cerveceras no podían obtener una licencia sin producir al menos 2 millones de litros (440.000 galones imperiales americanos. 530.000 galones) por año. Como resultado de ello, se han establecido una serie de pequeñas fábricas de cerveza en todo el país.

En Alemania, había 901 pequeñas fábricas de cerveza en el 2010. La Oficina Federal de Estadística define una pequeña fábrica de cerveza como, una fábrica de cerveza con una producción de menos de 5.000 hectolitros de cerveza p.a. las pequeñas cerveceras pagan un impuesto cervecero menor. La cuota total de mercado de las pequeñas fábricas de cerveza es inferior al 1%. 638 de ellos tienen una producción de menos de 1.000 hl p.a. y se puede considerar como micro cervecerías en un sentido estricto. Las cifras se aplican a las cervecerías comerciales solamente y no se incluyen aquellas cervezas que se producen como  pasatiempo. Aproximadamente un tercio de las pequeñas cerveceras tienen una tradición que se remonta a 500 años, la mayoría de ellos en Franconia. Alrededor de dos tercios, fueron fundadas en los últimos 25 años. La gran mayoría de las pequeñas fábricas de cerveza operar en combinación como brewpubs.

Cerveza artesanal y micro cervecerías fueron culpadas por una caída 15.000.000 litros en la venta de alcohol en Nueva Zelanda durante 2012, porque los ciudadanos optaban por cervezas premium y de mayor precio, en vez de las marcas más baratas.

Las micro cervecerías también han aumentado en número en Asia. China, el mayor consumidor mundial de cerveza a partir de julio 2013, es el hogar de un mercado de la cerveza artesanal en crecimiento, con marcas como Slowboat brewery, Shanghai brewery y Boxing Cat. En Camboya, la primera micro cervecería fue Kingdom Breweries, abrió sus puertas en 2009 y produce cervezas oscuras, pilsener y cervezas lager. En Sri Lanka, debido a las estrictas leyes, es casi imposible elaborar cerveza artesanal. En la remota Costa Este, sin embargo, «Arugam Bay Beer» ha conseguido mantener un pequeño, aunque popular brewpub. Establecido en 1977 el Siam View Hotel escapó de las regulaciones debido a la prolongada guerra civil y de la lejanía. Durante dos años consecutivos, el Daily Telegraph «Best of British» lo ha galardonado con el galardonado la medalla «mejor Pub en Sri Lanka”.

Con la llegada del turismo espacial, el fabricante australiano Jaron Mitchel, de la cervecería 4Pines, desea que su cerveza sea la primera puesta en órbita. Pero la cerveza espacial tiene que ser sin gas, porque un eructo en gravedad cero, puede traer malas consecuencias. En la tierra, las moléculas de agua y las moléculas de gas, están separadas debido a la gravedad, en el espacio, no lo están. De modo que al eructar en el espacio, se obtendrá líquido y gas simultáneamente, será un eructo húmedo. Por lo que si se estuviese en el espacio y hubieran 50 personas en un bar espacial, en gravedad cero, flotando y todo el mundo eructase en húmedo, sería un desastre. La cerveza en cuestión es la Stout-Space Beer.

La cerveza espacial, Stout-Space Beer, de 4 Pines.

España

A comienzos del siglo XXI uno de los mayores consumidores de cerveza per cápita es la República Checa. En el año 2000 el consumo per cápita de cerveza fue de 71.8 litros, comparativamente en Alemania fue de 128 litros. La cerveza es, en la primera década del siglo XX, la bebida más consumida por los españoles en litros de alcohol puro. Se comienza lentamente a diversificar el tipo de cervezas que se pueden consumir, siendo mayoritariamente el consumo de cerveza tipo pilsen.

En algunos países europeos donde la cerveza es tradicional la tendencia es inversa a la española, la cerveza se ve obligada a competir con el vino. Aparece un nuevo concepto como las micro cervecerías (Microbrewery) y los brewpubs con métodos de elaboración tradicional que se hacen un sitio en el mercado español y poco a poco surgen nuevos tipos de cerveza aumentando las alternativas en los sabores y aromas de esta bebida, siguiendo las tradiciones de otros países europeos.

En los últimos años ha crecido la tendencia de las micro cervecerías. Hace ocho años, empezaron a surgir las primeras, llegándose a registrar 10 micro cervecerías, pero en estos últimos tres años, ha habido un crecimiento exponencial. En el 2010 habían 50 micros, en el 2011, se contaron 70 y en el  2012 se contabilizaron 114 micro cervecerías inscritas en el Registro General Sanitario, a pesar de las crisis actual en el país, el número de micro cervecerías va aumentando, ya sea por inquietud o como respuesta de negocio para salir de esta situación. En cualquier caso, el futuro de la cerveza artesana en España, parece asegurado, ya no por la cantidad en sí, sino que este hecho, hará que crezca la calidad en la elaboración de cerveza, debido a la competencia en el mercado.

En 1904, Michael Owens inventó la máquina automática para producir botellas. El primer producto que realizó, fue una botella de cerveza. Dicha máquina fue el invento de maquinaria más revolucionario del S.XIX. En primer lugar, significó el fin del trabajo infantil en seis o diez años, porque automatizó la industria del vidrio, que era la culpable principal del trabajo infantil de Estados Unidos en ese momento. No solo eso, sino que transformó el panorama económico para siempre, automatizó Estados Unidos diez años antes de que saliera de la cadena de fabricación el primer automóvil, en 1914. Compañías como Miller’s o Coors, adoptaron el sendero de la automatización.

Máquina automática de producción de botellas, de Michael Owens, 1904.

Con la evolución de las industrias y la mejora en los procesos de elaboración de cerveza y su globalización, aparecen asociaciones de bebedores cerveceros, surgiendo los festivales de cerveza como transformación de los festivales agrícolas.

Tras el periodo de la post-guerra surge una creciente demanda mundial de cerveza, algunas compañías cerveceras comienzan a crecer adquiriendo a pequeñas cervecerías. Este escenario deja en primer lugar a países exportadores como Alemania, Bélgica, Inglaterra, Estados Unidos, Irlanda y Dinamarca. Este fenómeno de demanda creciente hizo que algunos países en los que el vino era la bebida más tradicional (caso de Italia o España), quedase relegada a un segundo plano.

Por ello, la cerveza adquiere una vocación global, al ser industrializada en la mayoría de los países del mundo. La industria cervecera nace con las ventajas de los avances en el motor de combustión interna, que se produjo en la primera «Gran Guerra». Por una parte se emplea el motor en el transporte y distribución del producto, por otra, en la mejora de compresores que sean capaces de ofrecer bajas temperaturas en los elementos de la producción en cadena. Las primeras factorías cerveceras del siglo XX, que embotellaban en envases de cristal marrón, se encontraron con un problema: la alta proporción de botellas rotas durante el proceso. Bien sea durante el embotellado, la pasteurización, la distribución, casi más de la mitad de las botellas se arruinaban. Las solución se prestaba a investigar la calidad de los vidrios de los envases, en el encapsulado, en la mejora del transporte. La empresa norteamericana Crown Holdings inventa tapones corona especiales patentados por William Painter en 1891 en la ciudad de Baltimore. Anteriormente se empleaban tapones de corcho que según la tradición inglesa, en el año 1606 el Deán de San Pablo, se descubrieron como más efectivos para conservar la cerveza. Las botellas de cerveza pronto aparecerían como recipientes idóneos, de color marrón o verde oscuro para que no interaccione la luz solar con el lúpulo.

La preservación de la cerveza era un problema que necesitaba solución. Desde comienzos del siglo XIX existían iniciativas de empaquetamiento de alimentos mediante el uso de metales dúctiles. Peter Durand inspirado en las ideas de Nicholas Appert, define las primeras latas de comida. La industria alimentaria desde entonces va incorporando poco a poco este sistema de conservación con gran aceptación popular. Durante el primer tercio del siglo XX, debido al éxito que tienen los envases metálicos para la comida, se comienza a pensar en aplicarse igualmente a las bebidas en general. El 24 de enero de 1935 la cervecera de Richmond (Virgina) denominada Gottfried Krueger Brewing Company lanzó la primera cerveza enlatada. El problema a resolver era la inclusión del abridor con el recipiente de cerveza, minimizando el consumo de material. Se ensayan muchas formas hasta que en 1959, el empresario Ermal C. Fraze, patenta una lata de cerveza de 330 ml (y posteriormente de medio litro) con el abridor incorporado. Esta lata se convertirá en el recipiente de la cerveza más popular a finales del siglo XX, llegando a declinar el uso de botellas de vidrio.

las primeras latas de cerveza.

El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril, comienza a popularizar el consumo de la bebida en muchos países. Las cerveceras pronto comienzan a ofrecer cervezas de barril en dispensadores de «cuello de ganso» conectadas a barriles presurizados, si bien el cerrajero inglés Joseph Bramah, haciendo investigaciones hidráulicas, ya lo había intentado en 1797 con un dispensador. Ya a comienzos del siglo XX incluye un sistema artificial de carbonatación que se desarrolló inicialmente en el año 1936 en el Reino Unido y que posteriormente se extendió por todo el mundo. En algunos países como Inglaterra el consumo de cerveza en pubs da lugar a una variante de comidas servidas en estos locales denominada pub grub, en España las tapas, en los festivales de cerveza alemanes donde la cerveza se sirve en humpen acompañados de hendl y los pretzel.

Humpen de 0.5 litros.

La cerveza va logrando ocupar espacios sociales en algunos países, como es el caso del fútbol en los países anglosajones. La evolución marcada de las cervezas lager a lo largo de su historia, más susceptibles a ser industrializadas que las ‘ale’, generó una especie de cisma que en los años setenta hace que en Inglaterra sea popular la real ale (cask ale), una cerveza natural sin filtrar, y sin pasteurizar. Una cerveza que se sirve directamente desde los barriles sin presurizar o añadir dióxido de carbono. La denominada Campaign for Real Ale (Campaña para la Real Ale) (CAMRA) se inició en el Reino Unido en el año 1973 con el objeto de retornar la cerveza a sus orígenes.

En 1970, en el Reino Unido, se originó el término Microbrewery (Micro cervecería) para describir la nueva generación de pequeñas fábricas de cerveza que se centraron en la producción tradicional de cerveza de barril . El primer ejemplo exitoso de este enfoque fue Litchborough (South Northamptonshire, Inglaterra) cervecera fundada por Bill Urquhart en 1975, en el pueblo de Northamptonshire del mismo nombre. Urquhart había sido el último maestro cervecero de la gran cervecera Phipps Northampton, cuando sus propietarios cerraron, Watney Mann se fue a Carlsberg Group ‘s, una nueva fábrica de cerveza lager del Reino Unido. Además de la elaboración de cerveza comercial, se ofrecieron cursos de capacitación y aprendizaje. Muchos de los pioneros del movimiento pasaron por los cursos de Litchborough antes de crear sus propias fábricas.

Aunque originalmente «cervecería» se utiliza en relación con el tamaño de fábricas de cerveza y gradualmente empezó a reflejar una alternativa en cuanto a actitud y enfoque en la elaboración de la cerveza, así como flexibilidad, capacidad de adaptación, experimentación y buen servicio al cliente. El término y la tendencia se extendió a los Estados Unidos en la década de 1980, donde con el tiempo, se utilizó como denominación de fábricas que producen menos de 15.000 barriles de cerveza en los Estados Unidos (1.800.000 L) (475,000 gal EE.UU.) al año (dato del 16/03/2012), determinado por la Asociación de Cerveceros (Brewers Association), formada apróximadamente por unos 1900 cerveceros. Dicha asociación, define “fábrica de cerveza artesanal” como “pequeña, tradicional e independiente” y cuya producción sea menos de 6.000.000 barriles de cerveza en los Estados Unidos (700.000.000 L) al año y que no puede ser más del 24% de propiedad de otra empresa de bebidas alcohólicas, que no es en sí mismo una cervecera artesana (esto significa que Goose Island y otras fábricas de cerveza, ya no son cerveceras artesanales, debido a la propiedad por MillerCoors o AB InBev).

Un Brewpub (restaurante o bar que produce su propia cerveza), también puede ser considerado como micro cervecería. Si la producción tiene una distribución significativa más allá de los locales – la Asociación de Cerveceros de América utiliza un fijo del 75% de la producción, para determinar si una empresa es una micro cervecería, cervecera artesanal regional: al menos el 50% de su volumen si son todas las cervezas de malta. Una cervecera regional tiene una producción anual de entre 15.000 barriles de cerveza americanos (1.800.000 L) y 2 millones de barriles de cerveza (230.000.000 L) por año. Para ser clasificada como una «fábrica de cerveza artesanal regional» por la Asociación de Cerveceros, una fábrica de cerveza debe poseer, ya sea un buque insignia completamente malta o [tener] por lo menos 50% de su volumen, ya sea en cervezas todo malta o cervezas que utilizan añadidos para mejorar, en lugar de aligerar, el sabor «. De las 2.126 fábricas de cerveza en los Estados Unidos, sólo 43 no se definen como cerveceros artesanales, y 100 no están definidas ya sea como una micro o brewpub.

Brewpub Monte Carlo Hotel Casino Pictures.

Al ser ellos mismo los que regulan las cantidades máximas para determinar que es una micro cervecería, nos encontramos con supuestas micros, que tienen unos tamaños y producen unas cantidades, que de micros, tienen bien poco.

Las micro o cerveceras artesanales han adoptado una estrategia de marketing diferente a la de las grandes fábricas de cerveza, el mercado de masas, ofreciendo productos que compiten sobre la base de la calidad y la diversidad, en lugar del bajo precio y la publicidad. Su influencia ha sido mucho mayor que su cuota de mercado (lo que equivale a sólo el 2% en el Reino Unido, dato del 28/09/2001), indica el hecho de que las grandes cervecerías comerciales introdujeron nuevas marcas destinadas a competir en el mismo mercado que las micro cervecerías. Cuando esta estrategia fracasó, invirtieron en micro cervecerías, o en muchos casos las compraron directamente.

España

En 1982 es cuando el consumo per cápita de vino y cerveza se igualan. El vino venía desde mediados de los setenta cediendo cuota de mercado a favor de la cerveza, y es precisamente, a partir de los ochenta, cuando se comienza a consumir más cerveza que vino en España. A pesar de todo la media de consumo está muy por debajo de la media de la Unión Europea.

En 1908, hay ya instaladas cuatro empresas en Madrid: El Águila, El Laurel de Baco, Hijos de Casimiro Mahou y Santa Bárbara. En Galicia los hijos de Rivera crean Estrella Galicia, nace en 1906 de la mano de José Rivera Corral, emigrante retornado de México a finales del siglo XIX, quien funda en La Coruña la fábrica «La Estrella de Galicia», dedicada a la producción de hielo y cerveza rubia. El nombre escogido para su cerveza hace referencia a su antiguo negocio de Veracruz «La Estrella de Oro».

Fabrica de cerveza El Águila (actualmente Biblioteca Regional Joaquín Leguina), justo en frente de la Estación de Delicias.

Como resultado de la fusión de La Cruz Blanca y La Austríaca de Cervezas en 1917 surge una nueva sociedad, Cervezas de Santander, SA, con dos fábricas en Santander y una en Valladolid. En 1924, el empresario Cástor Gómez Navarro fundó en Las Palmas de Gran Canaria la compañía cervecera La Tropical, pero el inicio de la Guerra Civil propició su quiebra, siendo adquirida por un conjunto de empresarios que crearon la Sociedad Industrial Canaria (SICAL). En Andalucía aparece en 1925 una cervecera denominada Alhambra, y en 1928 en el barrio El Perchel de la ciudad de Málaga crea el empresario Luis Franquelo Carrasco la factoría de Cervezas Victoria, que logra hacerse con gran parte del mercado del sur de España, competidoras de la fábrica de cerveza sevillana denominada La Cruz del Campo (CruzCampo), fundada en 1904 por la familia Osborne, exportadores de vinos.

La producción de cerveza se ve afectada durante el periodo de Guerra Civil, algunas de las fábricas son requisadas y cambian de dueños. El peor momento dentro de la industria vendría tras el conflicto armado, durante el nuevo régimen que coincide con el periodo autárquico del franquismo. La distribución de ingredientes básicos como la cebada o el lúpulo se ve interrumpido durante periodos que obligan a reducir o parar la producción.

Algunas empresas cerveceras como África Star, fundada en el barrio de El Tarajal de Ceuta en el año 1953, por las sociedades «Hijos de Joseph Damm» no llega a existir a finales del siglo XX, las posibilidades de esta empresa se redujeron con la independencia de Marruecos en 1956. Su producción y venta se mantuvieron en niveles modestos, hasta que cesó su actividad en 1992. Otro ejemplo es Cervezas El Alcázar (antecesora de Cervezas “El Lagarto” desde 1921) fundada en Jaén por la familia Puga (de origen gallego). Esta empresa vino a desarrollar su actividad ininterrumpidamente desde el año 1928 hasta 1985 que fue adquirida finalmente por Cruzcampo.

Botella Africa Star Beer.

Surgen mejoras tecnológicas en el envasado automático, se rompen menos botellas y se aumenta la producción (claramente limitada por este proceso de empaquetado del producto). Las compañías cerveceras españolas se asocian y generan un único formato de botella retornable. El empresario Casimiro Mahou García, con el apoyo de Salvador Echeandia (fundador de la perfumería Gal) siendo presidente de la Cámara de Comercio de Madrid, impulsa por primera vez la Asociación de Fabricantes de Cerveza.

La creciente demanda de cerveza en España en el último tercio de siglo XX pronto atrajo a las grandes factorías cerveceras multinacionales. Surgen de la misma forma otras empresas cerveceras que pretenden igualmente hacerse un hueco en el mercado español. Surgen nuevas formas de refresco como las claras. En 1957 se firma el «Acuerdo de Manila» con el presidente de San Miguel Corporation, Andrés Soriano, naciendo así la compañía «San Miguel, Fábricas de Cerveza y Malta, S.A.», independiente de la matriz filipina. Aparecen nuevas cervezas como la cerveza sin alcohol (A finales del siglo XX supone una cuota del 7% del total de cerveza vendida). La primera empresa en poner en el mercado este tipo de cerveza es Cruzcampo, que en 1976 comercializa la primera cerveza “sin” del mercado cervecero español. En Barcelona durante los años sesenta se populariza la Xibeca (botella de litro). El concepto de litrona permite introducir la cerveza en los hogares madrileños. Hasta la fecha el consumo de la cerveza estaba unido a los establecimientos hosteleros. En el año 1985 España firma la entrada en la Comunidad Europea. A pesar de esta situación ninguna de las grandes cerveceras españolas logró expandirse en los mercados europeos.

Botella Xibeca de un litro, del grupo Damm.

En 1957 Carlsberg comenzó su exportación a España de cerveza. Las cervezas de Carlsberg a comienzos del siglo XXI eran distribuidas por la segunda cervecería más grande en España: Mahou-San Miguel. A finales del siglo XX las empresas multinacionales que han hecho un hueco en el mercado llegan a controlar la mayoría del capital de Cruzcampo (Guiness), El Águila (Heineken) y San Miguel (BSN-Danone). Sólo conservan la mayoría en manos españolas Damm (con el 20.596 controlado por Dr. Oetker) y Mahou (con el 33.3% en manos de BSN-Danone). A finales de siglo las empresas cerveceras españolas abandonan la posibilidad de expansión en los mercados periféricos (África e Hispanoamérica) en favor de su mayor penetración en los nacionales.

Tras los años de dificultad en el sector cervecero español que corresponden al periodo autárquico de finales de los años cincuenta, lentamente comienza a obrar un cambio en la sociedad española, algunos gustos y costumbres consideradas como tradicionales comienzan a cambiar. Entre ellos se encuentra la aparición de un nuevo fenómeno social en los años sesenta que impulsará la demanda de consumo de cerveza: el auge del turismo. Esta situación es global en Europa, que comienza a salir del periodo de posguerra. Los avances tecnológicos en la producción, y distribución de la cerveza son evidentes y favorecen su expansión territorial. En 1981, los mayores productores eran Estados Unidos, Alemania, URSS, Reino Unido y Japón, ocupando España la duodécima posición. El cambio en la demanda de cerveza durante este periodo final del siglo XX se produce por la inclusión de la misma en las campañas publicitarias.

La demanda fue creciendo significativamente desde los años setenta, hasta los noventa en que empieza a descender. En 1996 se produce en España un 5% menos que en 1995, sufriendo las importaciones de cerveza igualmente. La tendencia es extensiva a Europa que en 1987 comienza a perder su hegemonía como productora de cerveza a favor de América. La tendencia global a consumir bebidas con menor contenido alcohólico, con menor cantidad de calorías hizo que fuese uno de los factores clave para que la tendencia creciente del consumo comenzara a decaer. La sociedad española une la costumbre de ‘tapeo’ al consumo acompañado de una bebida alcohólica de bajo contenido alcohólico: bien de cerveza, bien de vino. No obstante el consumo de cerveza es, en España, puramente estacional y reservado a los meses de calurosos de verano. Algo que no ocurre en los países donde la cerveza posee la categoría de bebida tradicional, aunque esto ya está cambiando en nuestro país.

En el S.XIX, la cerveza estaba enredada en los años más oscuros, la enfermedad, el enemigo más antiguo de la humanidad, hasta que la cerveza llegó al rescate.

La cerveza y la ciencia, van de la mano. La cerveza llevó a la ciencia a un descubrimiento tan importante, que estableció como pensamos sobre las enfermedades hoy en día. La cerveza es la base de la medicina moderna.

Todo comenzó en 1850, con el científico Louis Pasteur, él inventó la pasteurización. Normalmente las personas la relacionan con la leche, pero en realidad, el estaba estudiando la cerveza, que fue la primera bebida que fue pasteurizada  (un calentamiento rápido de la cerveza, destruiría las bacterias que hacían que la cerveza se pusiera amarga).

Louis Pasteur, 1822-1895.

Pasteur trato de responder una pregunta irritante, ¿por qué la cerveza se echa a perder algunas veces? Luego realizó un descubrimiento asombroso, la cerveza está viva. Junto con la células circulares grandes de levadura, descubrió algo más pequeño y más siniestro, una bacteria, una forma de vida antes desconocida, era la razón por la que la cerveza se echaba a perder. El descubrimiento explicó el proceso de fermentación por el cual la levadura transforma el azúcar en alcohol, eso significó por primera vez, que la fermentación podía ser controlada. Pero el descubrimiento tuvo repercusiones enormes para toda la humanidad, porque a continuación, se hizo una simple pero brillante pregunta, si la bacteria podía enfermar a la cerveza, ¿podía hacer lo mismo a las personas? La respuesta es sí y básicamente esa es la teoría de los gérmenes.

La teoría de los gérmenes, es la piedra angular de la medicina moderna, porque previa a ella, nadie sabía que los gérmenes existían. Antes de conocer la teoría, las personas no sabían qué era lo que causaba las enfermedades, pensaban que era aire contaminado de pantanos o espíritus malignos. Una vez que se conoce el motivo de lo que causa las enfermedades, se puede buscar una cura, las vacunas, que exterminaron enfermedades que ocasionan muertes, como la viruela o la poliomielitis, además los doctores empezaron a lavarse las manos. Antiguamente los doctores, salían de una autopsia y ayudaban a una mujer a dar a luz, sin haberse lavado las manos.

Europa

Cuando la cerveza llegó de Europa del Norte procedente de Oriente Medio, era una sopa turbia de pan. La cerveza llegó al norte de Europa hace más de 2.000 años a las regiones del norte.

La cerveza tuvo una importancia enorme para los antiguos asentamientos del norte de Europa. En la saga finlandesa, Kalevala, 400 versos están dedicados a la cerveza y sólo 200 a la creación del mundo. Pero no era la bebida que conocemos hoy en día, era turbia, no podía almacenarse y la hacían sólo las mujeres.

Los escritos demuestran que en 1509 en Aberdeen (Escocia), habían 152 cerveceros y todos eran mujeres. La cerveza era generalmente fabricada por mujeres, era una más de las tareas caseras. La mayor parte de la cerveza, se producía en cantidades muy pequeñas, porque no se podía guardar. Se fabricaba con mucha frecuencia y era una tarea doméstica más.

Una excepción de la fabricación casera de cerveza a pequeña escala, era la que se hacía en los monasterios de Europa. La producción de cervezas se inició en ellos en el S.X, pero a una escala mucho mayor.

Elaboración de cerveza en un monasterio alemán.

Los monasterios son el origen de unas de las mejores cervezas mundiales. Los monjes eran personas increíblemente poderosas, frecuentemente estaban vinculados a la agricultura y recibían regalos de las granjas locales, además, fueron los creadores de uno de los primeros sistemas hoteleros. Los peregrinos viajaban de país en país en busca de conocimientos religiosos, se alojaban en monasterios y ahí se les daba alojamiento, comida y bebida.

Probablemente, no eran los únicos que producían cervezas en grandes cantidades, cualquier institución grande consumiría una cantidad increíble de ella. Durante cientos de años, la ración diaria de la mayoría de las personas variaba entre seis y ocho pintas al día, esa era la ración normal en los monasterios. Los monjes producían cervezas muy fuertes, en los días de ayuno, en los que no podían comer, bebían cerveza y el alto contenido alcohólico, les daba mucha energía, lo que les mantenía en pie todo ese tiempo.

Los monjes perfeccionaron sus técnicas de fabricación de cerveza, usando antiguos escritos egipcios, que guardaban en las bibliotecas monacales. Crearon el “Gruit”, una mezcla de hierbas, compuesta por mirto de pantano y otros ingredientes secretos, así como ratas, pollos, cortezas, que utilizaban como conservantes, sin ser conscientes de que era lo que servía como tal o no, de ahí, que probasen con todo lo que se les ocurría y tenían a mano.

La gran herencia que nos legaron los monjes, se debe a que eran muy estudiosos, documentaban todo lo que hacían y por eso, en muchos lugares de Europa se encuentran escritos antiguos para fabricar cerveza, que provienen de 600-700 años.

Los monasterios tuvieron el mérito de dos grandes descubrimientos en la historia de la cerveza, que conducirían a la gigantesca industria global actual. Crearon técnicas de fabricación que contribuyeron a producir la cerveza más popular de nuestros días y lo que es más importante, empezaron a utilizar el lúpulo. La adición del lúpulo fue el comienzo de una nueva época, marcó el final de las cervezas turbias y dulces del mundo antiguo y el comienzo de la cerveza amarga y clara que degustamos en la actualidad.

El lúpùlo se utiliza para preservar la cerveza pero antes de empezar a utilizarse, los fabricantes de cerveza, empleaban cualquier cosa que creciese en los setos o en los campos para añadir a la cerveza, usaban mirto, brezo, de hecho cualquier cosa que creciera, el cervecero la probaría para ver el efecto que tendría, en parte para darle sabor, en parte para darle cuerpo y en parte como conservante, pero en aquellos tiempos, no sabían lo que era conservante y lo que no.

Se descubrió que el lúpulo no solo era un excelente conservante, sino que se cultivaba muy bien y que siempre podían disponer de él. El lúpulo es una planta trepadora, emparentada lejanamente con el cannabis. Hoy en día se cultivan muchas variedades distintas en todo el mundo.

Cuando se cuece el lúpulo en el proceso de producción de la cerveza, desaparece una sustancia de la que se alimentan las bacterias, por eso el lúpulo hace de conservante, también produce un sabor amargo, una mayor transparencia y un copete espumoso.

La cerveza con lúpulo, comenzó a fabricarse en Alemania y en la Europa continental, pero mucha gente seguía prefiriendo la cerveza sin lúpulo, conocida como “Ale”. La resistencia fue especialmente fuerte en las islas británicas. Hacia el S.XVIII, la cerveza sin lúpulo casi había desaparecido.

Fue una monja alemana, Santa Hildegard de Bingen (1098 – 1179) la gran pionera de la introducción en el medievo del lúpulo en la elaboración de cervezas. Esta santa investigó el uso del lúpulo y una gran variedad de hierbas sanadoras con valiosas propiedades para preservar los alimentos, por lo que documentó por primera vez, el uso del lúpulo. De nuevo son las órdenes religiosas alemanas las que dan el siguiente gran paso en el desarrollo de la cerveza.

El 23 de Abril de 1516, los Duques de Baviera decretaron la “Reinheitsgebot” (Ley alemana de pureza) fue la primera Ley de Seguridad Alimentaria. Donde solo se les permitía utilizar malta, lúpulo y agua, para la elaboración de cerveza. Es más rigurosa en Baviera donde se les prohibía utilizar granos no malteados, como el arroz, el maíz o cualquier sabor añadido. Siglos más tarde se enmendó la Ley para incluir un cuarto ingrediente, la levadura, una vez que la comprendieron, gracias al descubrimiento de Pasteur.

Reinheitsgebot, 1516 (Ley de Pureza alemana).

El corazón de la industria cervecera alemana es Munich, que originalmente quería decir, el lugar del monje. Los monjes de los alrededores, desarrollaron accidentalmente, un estilo de cerveza llamado “Lager”, que se convertiría en la más popular en todo el mundo. En Munich, las cervecerías empezaron a almacenar la cerveza en cuevas con hielo. Este método de almacenamiento condujo accidentalmente a un nuevo tipo de levadura, que dió paso a su vez, a una nueva cerveza, conocida como “Lager”. Cuando se guardaba en un almacén (lagern, en alemán), la cerveza se volvía estable naturalmente. La “Lager” fue creada a principios del S.XIX, por el alemán Gabriel Sedelmayr, uno de los pioneros de la cerveza comercial (Spaten, actualmente es poseedora de, Spaten, Franziskaner y Löwenbrau).

Gabriel Sedelmayr (1811-1891)

En 1840 comenzó a incorporar avances tecnológicos a su industria, introdujo el sacarímetro (medidor de azúcar en la cerveza), el termómetro (la temperatura, haciendo más eficiente el proceso) y la máquina de vapor (movía materiales pesados por su fábrica). A principios del S.XIX, hizo un poco de espionaje industrial y se fue con un amigo a visitar a otros maestros cerveceros europeos. Vaciaron unas cañas y con ellas agitaban la cerveza cuando la estaban fabricando, a la vista de sus anfitriones, robaban levadura y cerveza en fermentación para poder llevársela a Alemania y experimentar con ella. Gabriel Sedelmyr, creó el estilo propio de las cervezas de Munich. Tenía un color oscuro, pardo, rojizo, no como la de hoy.

Fue otro cervecero alemán, Joseph Grolsch, quien desarrolló las técnicas de Sedelmayr y creó la primera “Lager” dorada, en la ciudad de Pilsner, ahora en la república checa.

Joseph Grolsch.

Lo que hizo antes que nadie, fue usar una malta muy muy pálida y con ella produjo la primera cerveza lager pilsner pálida. Esta nueva cerveza llegó a tiempo, el cristal se acaba de introducir en Europa y la gente empezaba a ver lo que bebía. Todos los que deseaban ser refinados, querían beber en un recipiente de cristal, es cuando empezó a importar el color y turbiedad de la cerveza.

Esta nueva cerveza , clara, fue conocida como “Pilsner”, en honor a la ciudad donde fue creada. Muy pronto se propagó por toda Europa, en nuestros días, más del 90% de la cerveza mundial, pertenece a este estilo de “Lager” dorada, dando origen a la cerveza moderna.

Cuando la cerveza “Lager” dorada, fue inventada a mediados del S.XIX, se extendió por toda Europa, en las regiones occidentales, sin embargo, no se consumía mucho “Lager” hasta mediados del S.XX. Las cervezas allí, eran todavía un asunto turbio.

Irlanda es la tierra de la “Stout” seca  la más famosa de ellas, es la Guinness. La fábrica Guinness se fundó en 1759 en Dublín, en una cervecería abandonada que había cerca de una abadía.

“Stout” es una abreviación de Extra Stout Porter, una cerveza muy oscura y amarga, que se hizo muy popular entre un grupo de trabajadores de Londres, que eran los transportistas o porteadores de la época, fue conocida por el nombre de los que la bebían, porteadores, en inglés porter.

Durante el S.XIX, los cerveceros irlandeses tomarían la delantera a los ingleses. Cuando Arthur Guinness fundó su propia fábrica, producía varias cervezas, pero en 1799, tomó la decisión de solo producir la porter, un estilo totalmente diferente de bebida, ya que el país prefería en aquel tiempo, las cervezas más ligeras, como las indian pale ale.

Etiqueta de Double Stout Porter de finales de S.XIX (1880-1890).

Mientras la “Porter” perdía popularidad en Reino Unido, la “Stout Porter” irlandesa, crecía cada vez más y pronto se exportó por todo el mundo. Guinness se convirtió en una de las primeras cervezas mundiales y en una marca universalmente famosa.

Arthur Guinness (1725-1803).

Estados Unidos

En el S.XIX el calor significaba, carne y vegetales en descomposición, enfermedades, dolencias, climas inhabitables y personas muy gruñonas, todos los problemas que resolvemos con algo que damos por sentado, la refrigeración.

Bernard Nagengast, escritor e historiador técnico, dice que, “los primeros productos de refrigeración viables, fueron construidos por la cerveza, desarrollados y financiados por la industria de la cerveza inicialmente y aplicados por la industria de elaboración de la cerveza”. Todo es gracias a un nuevo tipo de cerveza que cautivó a Estados unidos en el S.XIX, la cerveza rubia. LLegó en 1840 junto con los inmigrantes alemanes como Frederick Miller y Adolph Coors, pero a diferencia de las cervezas antiguas, la cerveza rubia debía ser elaborada en frío, porque es necesario abordar la fermentación de una manera gradual, de esa manera, se puede controlar el sabor.

Hace 150 años la única opción de mantener la cerveza fría era hielo tomado de la naturaleza y enviado a la fábrica de cerveza, lejos de lo ideal. El hielo es muy pesado y lo que significa que era muy costoso de transportar, de almacenar y por supuesto, eventualmente se derretía. Cuando llegaba la primavera, la cerveza se acaba hasta el invierno siguiente. Cada verano los elaboradores de cerveza, soñaban con crear frío artificialmente, en el S,XIX, era ciencia ficción. Los elaboradores de cerveza se interesaron en el trabajo que se estaba realizando con la refrigeración artificial. Muchos pensaron que estaban locos pero invirtieron dinero en investigación. En 1881, Carl Von Linde inventó el primer refrigerador comercial del mundo, la máquina de amoniaco frío, para la cerveza.

Para los fabricantes, la refrigeración fue la gallina de los huevos de oro, porque una vez que tenían refrigeración, podían fabricar cerveza todo el año. La refrigeración, resolvió uno de los problemas más grandes que afligía a la humanidad, el almacenamiento de comida y eso fue posible gracias a la industria cervecera, para millones de personas. La refrigeración significa aire acondicionado, la fabricación y almacenamiento de medicinas, incluso la habilidad de mantener órganos con vida para trasplantes.

En EEUU, Adolphus Busch se preocupaba por introducir todas las innovaciones científicas para conseguir la primera cerveza de su país. Una cerveza rubia, ligera y americana, a la que llamó Budweiser. Bush empezó introduciendo innovaciones a gran escala como el transporte refrigerado, de esta manera, pudo venderla por toda norte américa.

Primer refrigerador comercial del mundo, la máquina de amoniaco frío, para la cerveza.

Adolphus Busch, con su compañía Anhauser-Busch, sentó los cimientos de la cerveza comercial que se impondría en la industria cervecera.

 Japón

Japón es uno de los productores de bebidas alcohólicos más antiguo del mundo. Hasta hace poco, su bebida más popular era el Sake, en poco más de cien años su gusto se decantó por la cerveza, convirtiéndose, actualmente, en la bebida nacional.

En Sapporo, hogar de la cerveza japonesa, fue donde un grupo de empresarios, decidió en 1876, instalar la primera fábrica de cerveza de Japón (Kaitakushi). Pero como no tenían cerveza propia que les sirviera de guía, recurrieron a Alemania como inspiración.

En aquellos días Seibei Nakagawa, pionero de la técnica, había pasado varios años en Alemania, estudiando los métodos de producción de la cerveza y luego se trajo esos conocimientos para utilizarlos en Japón.

Seibei estudió en la escuela de la cerveza de Berlín. Allí aprendió a fabricar la “Lager” dorada, que se convertiría rápidamente en la favorita mundial.

Seibei Nakagawa.

Los japoneses creían que la cerveza sabía a medicina y no querían probarla, solo se producía para la comunidad extranjera de Yokohama. Unos cuantos años más tarde inauguraron el “Club de la cerveza de Sapporo” en el que una vez al mes, se reunían los jefes de la industria y se obligaban a beber aquella cerveza horrible. Pero era una forma de promocionar la economía local y debe de haber funcionado porque ahora todos beben cerveza.

Fuentes:
Como la cerveza salvó al mundo (Discovery Channel)
Maravillas modernas (Canal Historia)
El mundo en un vaso de cerveza (Canal Historia).

Y el Próximo será el 4 y penúltimo Post,  no menos interesante, «El Presente de la cerveza»

]]> http://www.damcu.es/historia-de-la-cerveza-iii-la-revolucion-industrial/feed/ 1 http://www.damcu.es/historia-de-la-cerveza-ii-la-cerveza-en-europa-y-en-estados-unidos/ http://www.damcu.es/historia-de-la-cerveza-ii-la-cerveza-en-europa-y-en-estados-unidos/#comments Sun, 29 Sep 2013 09:49:58 +0000 http://www.damcu.es/?p=185 Sigue leyendo →]]> La Europa del Neolítico

Los vestigios de cerveza más antiguos encontrados en Europa, datan del 3.000 a.c. época del neolítico, en la cueva de Can Sadurní (Begues), Barcelona, donde se hallaba una pequeña comunidad agraria y ganadera, donde había cierta actividad artesana. En dicha excavación se han encontrado una especie de silos de cebada, molinos y un recipiente cerámico de gran tamaño (50 litros) con restos de cerveza. «Es sorprendente. Creemos que en Can Sadurní no sólo se consumió cerveza hace cinco milenios -son los restos más antiguos localizados hasta ahora en Europa-, sino que posiblemente fue una auténtica factoría», explica el profesor Jordi Juan Tresserras, del Programa de Arqueología de los Alimentos de la Universidad de Barcelona (UB).

Algo menos antigua se encuentra localizada en el valle de Ambrona, en Soria, donde se hallaron restos junto a ajuares funerarios de hace 4.500 años. En cualquier caso, la cerveza debió de ser una bebida muy popular entre los pueblos iberos y preiberos, como confirman más de 20 yacimientos repartidos por varias provincias, desde el yacimiento de Huecas, en Toledo a Tarragona o La Loma de la Tejería, en Teruel. «El vino, en cambio, no llegó a la península hasta el siglo VIII antes de Cristo».

También se localizó con anterioridad restos de sedimentos de cerveza bien conservados del año 1.200 a.C., Edad de Bronce, en Genó (Lérida) que permitieron reconstruir y embotellar simbólicamente una cerveza prehistórica.

La reconstrucción ha permitido descifrar las características de las cervezas neolíticas: se elaboraban con cebada (o trigo) y por regla general, tenían mucha espuma, poco gas y alta graduación alcohólica (entre 8º y 10º, aunque no se consumían diluidas). Se parecían más a las actuales ale que a las tan habituales pilsen. Se cree que eran rubias, aunque el color sigue siendo un misterio porque el proceso de tueste no deja restos y a menudo se elaboraban con miel.

Comparado con nuestras cervezas, una de las características de las bebidas iberas y preiberas es que no utilizaban el lúpulo como fermentador, sino la artemisa, planta que además funcionaba como conservante. Para elaborar el mágico caldo, era necesario además unas grandes tinajas y un poco de arte.

La Europa Medieval S.V-XV (476-1492)

Las posibilidades de llegar a los 6 años, eran alrededor del 50%, por las guerras y las plagas, pero había otro asesino, el agua. Los ríos estaban contaminados, las aguas residuales, desembocaban en ellos, las curtiembres (curtidores) vertían sus desechos en los ríos, el agua quedaba completamente imbebible, si bebías el agua, enfermabas.

El Dr. Charlie Bamforth, profesor para la elaboración de cervezas en la Universidad de Davis, California, cree que la cerveza salvó millones de vidas en la Europa Medieval, ya que argumenta que “el proceso fundamental de elaboración de la cerveza, elimina los microorganismos, las bacterias que enferman a las personas”. Para ello, decidió hacer una cerveza medieval, cogió agua de un estanque de patos y la testearon, confirmando que en ella, se encontraba la bacteria fecal Escherichia coli que causan enfermedades serias. El agua del estanque estaba llena de estas bacterias. Utilizando una receta medieval de 1.000 años de edad, en un laboratorio moderno y utilizando el agua recogida en el estanque de patos, para su elaboración. Después de hervirla y dejarla fermentar durante una semana, volvieron a testear el agua, convertida en cerveza y vieron que no había rastros de la bacteria. Obviamente las bacterias fueron eliminadas al hervir durante el proceso de elaboración de la cerveza, pero los medievales no lo sabían y gracias a la ingesta de cerveza, en vez de agua, muchos de ellos pudieron sobrevivir.

Todo el mundo bebía cerveza, hacía el S.XVI, una persona podía beber unos 300 litros/año, cada hombre, mujer y niño. Eso son 6 veces más que en la actualidad.

Taberna medieval.

Con una demanda como esa, la cerveza era oro líquido y el grupo que recolectaba el dinero, eran los monjes. En la Europa medieval, los monjes eran los fabricantes principales y la cerveza era una bendición del cielo. Las personas iban a la iglesia porque posteriormente, se les prometía una cerveza, así que dicha alianza, llenó las iglesias durante siglos. Pero la iglesia no podía monopolizar la cerveza para siempre.

El negocio de la cerveza, trajo una nueva raza, los empresarios. Se apoderaron de la elaboración de la cerveza y en el proceso, transformaron Europa. La elaboración de cerveza era un factor crítico en el desarrollo de la economía, encabezó la creación del comercio, de los bancos y de las finanzas. En otras palabras, la creación del capitalismo moderno.

Maestro cervecero en la elaboración de cerveza del monasterio.

Estados Unidos S.XVII (1701-1800)

Sin cerveza, nunca hubieron llegado a estados unidos los primeros colonizadores a bordo del Mayflower (es el nombre del barco que, en 1620, transportó a los llamados Peregrinos desde Inglaterra,  hasta un punto de la costa este de América del norte, Plymouth, Massachusetts).

La cerveza era de vital importancia en el Mayflower, el agua se echaba a perder en la bodega del barco, pero la cerveza estaba preservada naturalmente por el alcohol y el lúpulo y se mantenía durante el viaje. La cerveza mantuvo vivos a los colonizadores durante el viaje y determinó el emplazamiento de la colonia de fundación. El Mayflower se dirigía a Virginia, pero se encontró con la tragedia, el barco se quedó sin cerveza, de modo que desembarcaron en el lugar más cercano, Plymouth. Ya que la cerveza era lo único que bebían, cuando desembarcaron, tampoco bebían agua, aunque los arroyos eran cristalinos, ya que en Inglaterra, sabían que si bebían agua, enfermaban, por lo que la cerveza era un artículo esencial para poder sobrevivir. Cuando el suministro de cerveza se acababa, la colonia perdía el equilibrio. Los colonizadores debían buscar el modo de elaborar cerveza, pero no poseían ni cebada, ni lúpulo, hasta que las ardillas llegaron en su ayuda, suena descabellado, pero las ardillas les dieron la idea de utilizar bellotas y funcionó. La cerveza de bellota mantuvo a Plymouth con vida. Con Plymouth a salvo, en S.XVII la cerveza siguió su rumbo para desarrollar el resto de Estados Unidos, estableciendo una red de comunicaciones extraordinaria, la taberna.

Mayflower.

La taberna era el centro de comercio, era el punto focal de comunicación, era el lugar donde las personas se pasaban información. Las tabernas conectaban Estados Unidos y convirtieron una colonia en una nación, porque a continuación, la cerveza inspiró uno de los eventos más grandes de la historia humana, la Revolución Norteamericana.

El 16 de diciembre de 1773, la lucha para liberarse de los británicos, comenzó en una taberna, The Green Dragon (El Dragón Verde), en Boston. Los hijos de la libertad se reunían y hablaban de cuan reprimidos estaban, bebían una cerveza, hablaban un poco más de traición y bebían otra cerveza, mientras sus pasiones crecían, sabían que algo iba a suceder esa noche. En ese momento, los hijos de la libertad, se dirigieron hacia el puerto de Boston, abordaron barcos y vertieron te, la Revolución había comenzado y las tabernas ocupaban el centro del escenario. Las tabernas se convirtieron el centro donde la actividad revolucionaria era discutida, debatida, tramada y planeada. Cuando Washington estaba planeando la revolución, sus planes de batalla, se  preparaban en las tabernas de Nueva York, Massachusetts y Nueva Jersey. Mientras estados unidos obtenía ventaja, cada soldado revolucionario, podía contar con dos cosas, su mosquete y su cerveza. Fue Washington quien le sugirió al Congreso que aprobase una Ley para dar una ración de cerveza cada día a todo soldado activo.

The Green Dragon Tavern (La Taberna del Dragón Verde).

Cuando llegó la victoria finalmente, la Declaración de Independencia fue escrita, al menos en parte, en la taberna de la ciudad de Filadelfia. La cerveza estuvo presente durante todo el proceso de independencia de Estados Unidos, fue tan importante que, hasta el himno nacional fue sacado de una canción de taberna del S.XVIII. La letra ha cambiado, pero la melodía, es la misma. En ese entonces, era una prueba de sobriedad, si alguien podía cantar la canción, podía seguir con otra ronda. La cerveza ayudó a fundar Estados Unidos y también le dió su himno.

Fuentes:
Como la cerveza salvó al mundo (Discovery Channel)
Maravillas modernas (Canal Historia)
El mundo en un vaso de cerveza (Canal Historia).

Y esto no se ha acabado, en nada otro Post, igual o aún más interesante: La Cerveza y la revolución industrial

Del Neolítico a Egipto:

Durante los primeros 90.000 años, el ser humano era nómada, cazador, lo único por lo que tenía que preocuparse, era por la comida.

En el año 9.000 a.C. en el oriente medio, los cazadores, recolectores dejaron de deambular y empezaron a cultivar, cambiaron cuevas, por casas y crearon la primera civilización, los sumerios, en Mesopotamia,  fue el comienzo del mundo como lo conocemos, el ser humano dejó de ser nómada, convirtiéndose en sedentario, los historiadores lo llaman la Revolución Agrícola, pero la pregunta es, ¿porqué sucedió esto?.

La Revolución Agrícola, fue iniciada por la cebada. Durante años, los expertos supusieron que se utilizaba para hacer pan, pero ahora hay una teoría nueva. La revolución agrícola, está relacionada con la cerveza y la cerveza con la cebada. Para el nutricionista, el doctor Patrick Heiss, es un caso abierto y cerrado. La cebada fue domesticada para hacer cerveza. El arqueólogo Patrick McGovern, profesor de bioarqueología de la universidad de Pennsylvania, respalda la cebada para la teoría de cerveza, asegura que, “la razón por la que fue domesticada en el 9.000 a.C. es que la utilizaban para hacer cerveza”. La prueba, se encuentra en residuos de vasijas antiguas, procedentes de Hierakonpolis (Alto Egipto). A esta cerveza se le denomina históricamente como Nekhen-Hoffman (técnicamente una cerveza tipo «ale»), en la zona bousa (tal y como se elabora en la actualidad en Sudán). Este tipo de cerveza se consumía en los pueblos núbios y coptos del antiguo Egipto y su técnica de elaboración se ha preservado a lo largo del tiempo llegándose a consumir en el Egipto actual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de tipo ale.

Dicho residuo era oxalato de calcio, esto demuestra que provenían de un recipiente que se utilizó originariamente para la cerveza. McGovern, encontró evidencias de cerveza, más de 3.000 años antes de que comenzase a hornearse pan.

El Dr. Patrick McGovern con jarras donde se encontraron residuos de oxalato de calcio, que prueba el contenido de cerveza.

A estas evidencias proporcionadas por el análisis de restos se añade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con inscripciones en escritura cuneiforme (datadas del cuadragésimo quinto año de la dinastía Shulgi de Ur en el 2050 adC), describiendo la recepción de una cerveza denominada alulu. La descripción realizada con gran detalle, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradeciendo la recepción y alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria, supone ser una de las primeras evidencias escritas sobre la bebida.

Otras referencias sumerias a la bebida se encuentran en la  “Oda Ninkasi” era el nombre de la Diosa de la cerveza mesopotámica y la epopeya Babilónica “Gilgamesh” cuenta la historia de “Einkidu”, un hombre salvaje que llega a civilizarse por beber cerveza. Cuando la probó se puso de buen humor y se le iluminó la cara. Fue una experiencia única que la gente repetiría con mayor frecuencia. La comunidad se reuniría alrededor de un caldero, bebiendo a través de pajitas/cañas para filtrar los sedimentos, repitiéndose la misma ceremonia en multitud de culturas hasta nuestros días.

¿Cómo se inventó la cerveza?

El doctor Thomas Shellhammer, profesor de Ciencia de Fermentación, Universidad Estatal de Oregón, experto en cerveza, cree que se encontraron con la cerveza de modo completamente accidental. “Alrededor de 10.000 años atrás, los cazadores recolectaban objetos de la naturaleza, apenas como una fuente de nutrición, durante una de estas recolecciones, cogieron cebada y la guardaron en una especie de artefacto de colecta, luego, este grupo se va de caza, mientras estaban afuera, primero comienza a llover y esa lluvia, humedece la cebada y la cebada, comienza a crecer. Al crecer, produce azúcar y por casualidad, vuelve a llover, llenando el recipiente de líquido. Esto hace que la levadura salvaje, convierta los azúcares de la cebada en dióxido de carbono y alcohol. Unos días después, los cazadores regresan y miran dentro del recipiente y ven que se ha convertido en una mezcla burbujeante, alguien de ellos se arriesga y lo prueba y al probarlo piensa, – vaya! esto es algo muy diferente-. Esto fue la primera cerveza accidental y desde este punto las cosas, nunca volvieron a ser iguales”.

Los humanos no habían probado un trago en 3.000 años de evolución, de pronto, la vida se veía… más interesante… Así que pensaron cómo podrían hacer más, debido al sabor de ésta y al efecto intoxicante. Probablemente por ello, persuadió a esa gente, con la propagación de la cebada y eso a su vez, provoca una cascada de inventos que mejoran esas cervezas.

La sed de más cerveza y más cebada para elaborar, creó una explosión de tecnologías nuevas en el efecto dominó. Se cansaron de salir con un palo y tratar de hacer un hoyo en el suelo, esto les lleva al arado. Una vez que comienzas a abrir el terreno, ese terreno no es apropiado para la agricultura, al menos que se riegue, se inventó el regadío. Por lo que se empezaron a formar los primeros asentamientos humanos, alrededor de los cultivos necesarios para conseguir pan y cerveza.

Una vez que comienzas a elaborar este alimento, la cebada, no deseas llevarlo arrastras, entonces aparece la rueda.

La suma de más cerveza y más cebada, es igual a más granjas y a la invención de la matemática. El Dr. Gregg Smith, escritor e historiador, dice que, “fue la cerveza los que les hizo estudiar cómo dividir los límites entre sus campos y esto les llevó a las matemáticas. Por lo que se puede decir las matemáticas y la medición, ocurrieron por la cerveza.”

Campo de regadío.

Luego llegó la contabilidad y el invento más grande, gracias a la cerveza, la escritura.

El Dr. Stephen J. Tinney, es un experto en textos antiguos, Profesor asociado de Asiriología, Universidad de Pennsylvania, comenta que, “la razón por la que inventaron la escritura es porque necesitaban un registro de la producción y la distribución de los productos como la cerveza”.

El comercio de la cerveza creó la contabilidad, símbolos en tablas de arcilla que evolucionaron como escritura. En el primer lenguaje escrito llamado cuneiforme, la palabra para la cerveza es un símbolo con forma de vasija (ver imágenes a continuación) y está en todas partes en el diccionario antiguo llamado, Listas de Palabras.

El símbolo para la palabra cerveza, se puede ver en la esquina superior izquierda.

Tablilla de barro con escritura cuneiforme, donde se supone que el dedo señala la palabra cerveza (superpuesto en rojo).

Otro ejemplo de tablilla de barro con escritura cuneiforme.

Una de las listas de palabras, posee más de 160 palabras relacionadas con la palabra cerveza, más de las que poseen los esquimales para decir nieve. Así de importante era la cerveza. La cerveza fue fundamental para las personas, para su alimentación y para el origen de la escritura.

De modo que la cerveza terminó con la caza, comenzó la agricultura, inventó el arado, la rueda, nos dio la matemática y la escritura. Hacia el año 3.000 a.C. la civilización estaba en pleno auge, pero solo era el comienzo.

De todas las civilizaciones antiguas, Egipto era la más importante. Ahora los egiptólogos están descubriendo que sus maravillas existen gracias a un ingrediente secreto, la cerveza.

El Dr. Josef Wegner, Egiptólogo del Museo de la Universidad de Pennsylvania, dice que, “Las civilizaciones egipcias antiguas, no habrían existido sin cerveza en grandes cantidades. Los antiguos egipcios, veían a la cerveza como un regalo de los dioses, todo el mundo tenía derecho a tomar cerveza, incluso los niños pequeños. La consumían todo el tiempo y cuando morían, iban a la otra vida en donde creían que podrían continuar consumiendo cerveza en grandes cantidades.

Hay una tumba que responde a la pregunta inmemorial, ¿cuántas cervezas necesitas en el otro mundo? Pidió 1.000 jarras de cerveza, en las que esperaba disfrutar en su otra vida”. Se utilizaba en la libación ritual cuando se depositaba en la boca de los muertos. Los ricos eran enterrados junto con los utensilios en miniatura para fabricar cerveza, asegurándose así de que dispondrían de su alimento vital para toda la eternidad.

Tumba donde pide 1000 jarras de cerveza y ampliación de la inscripción en concreto.

Las pirámides son los iconos finales de la otra vida, cómo fueron construidas continúa siendo un misterio, especialmente cuando se sabe cómo se les pagaba a los constructores. Las raciones diarias, los salarios del antiguo Egipto, se pagaban con cerveza. Se les daba un recibo que decía, has ganado 50 jarras de cerveza, era como una tarjeta de crédito. Para los egipcios, la cerveza, era dinero. Todo el mundo tenía derecho a cinco hogazas de pan y dos vasos de cerveza al día. La tasa corriente para un constructor de pirámides, era de 4 litros de cerveza por día. La razón es, que la cerveza antigua era una fuente vital de nutrición, era fundamental, uno de sus productos básicos. Era una de las comidas principales del antiguo Egipto, no era una simple bebida, ya que era una fuente de azúcar, que no podían conseguir en ningún otro sitio, aportándoles gran cantidad de energía, incluso los alumnos se levantaban por la mañana y tomaba un plato de cerveza. Esta cerveza, tenía muy poco alcohol, 3%, pero poseía minerales y vitaminas, lo que mantenía a las personas fuertes, saludables e increíblemente productivas.

La ciudad de “Pelusio o Pelusium“ Palasium”, en el extremo nordeste, del delta del Nilo, se dedicada por completo a la creación de cerveza en cantidades industriales y con una variedad de más de 50 tipos que se transportaban en barco, incluso hasta a la India.

Las mujeres se encargaban de las tareas domésticas, así como de la comida y la cerveza era una parte de ella, por lo que en general, eran ellas las que se encargaban de elaborar la cerveza.

Mujer inclinándose sobre un cesto, el cuál está encima de una vasija de fermentación.

Los egipcios presionaban pan semicocido a través de cestas que usaban como tamices y lo mezclaban con agua en las vasijas de fermentación, obteniendo una pasta que o bien contenía levadura ya utilizada o bien fermentaba espontáneamente con la ayuda del azúcar contenído en los dátiles. El líquido resultante se vertía en recipientes donde se sellaba para su consumo. Era habitual saborizar el contenido con alguna fruta, o hierba. En el empleo de cereales, además del trigo y cebada, se añadía una cierta proporción de triticum dicoccum. Es posible que la proporción de cada uno de los tres cereales diera un cierto carácter social a la bebida, empleando unas proporciones para el uso diario, otras para el almacenado, otras para consumir en la otra-vida de acuerdo con las creencias religiosas. Del sellado y de la inclusión de la masa fermentada en el interior de vasijas especiales, quedan evidencias como líneas de nivel con trazas de espuma o residuos secos flotantes. Se sabe por la existencia de diversos textos jeroglíficos que había diversos tipos de cerveza. El malteado del cereal fue un proceso voluntario que fue introducido por los egipcios y que distinguía su bebida claramente de la sumeria.

Utensilios en miniatura para la elaboración de cerveza.

La cerveza también se utilizaba para tratar todo tipo de enfermedades, como por ejemplo, de las encías, incluso utilizaban los restos de la cerveza, los granos los quemaban y producían un humo curativo para tratar las enfermedades del intestino.

La cerveza antigua promovió una sorprendente revolución en la medicina, 3.000 años antes que su época. El Dr. George J. Armelagos, es profesor de antropología en la Universidad de Atlanta, estudia huesos momificados para descubrir cómo los antiguos egipcios solían vivir.

Recientemente hizo un descubrimiento que impactó a la ciencia moderna, descubrió rastros de tetraciclina, una medicina milagrosa moderna, en huesos de 3.000 años de edad. Los científicos le dijeron que habría cometido un error y por un buen motivo, la tetraciclina es un antibiótico no descubierto oficialmente hasta 1948. Así que para explicarlo, estudió los productos que debían estar en la dieta de los antiguos egipcios, porque la cantidad de tetraciclina encontrada en los huesos, era tan grande, que tenía que ser algo que consumieron todos los días, probaron con todo tipo de recetas antiguas, sin tener suerte, luego encontraron una que era la adecuada, la receta para la cerveza. Por lo que Armelagos y su equipo, prepararon la receta de la cerveza según hace 3.000 años, increíblemente cuando la testearon, estaba llena del antibiótico moderno. Con el descubrimiento, Armelagos fue reivindicado y el mundo de la ciencia fue forzado a aceptar el hecho de que, la cerveza antigua había ganado por 3.000 años a la ciencia moderna.

Fuentes:
Como la cerveza salvó al mundo (Discovery Channel)
Maravillas modernas (Canal Historia)
El mundo en un vaso de cerveza (Canal Historia).

Si lo que aquí habéis leído os ha impresionado esperaros a leer el siguiente «La cerveza en Europa»